文、图/郭婉华

      南番顺一带自古就是出厨师的地方，厨出凤城没错，但番禺厨师界高手林立，成为广州餐饮业稳步发展的中坚力量。

不久前，听说大湾区核心地某个海鲜大酒楼的碌鹅味正香浓，在广州老城区很难吃到。于是抽空去试味。入囗果然就是我认可的正宗碌鹅味。

打听之下才知番禺仔梁耀文先生是这里的总厨，一向埋头苦干，低调做人，多年来在广州、深圳、北京、厦门、长沙等地的大酒店担仼行政总厨，是当打的年龄，从业经验丰富。梁大师做的碌鹅，真是一绝，咸鲜甜度恰到好处。每桌必点，去到哪都是招牌菜。鹅的外观色泽金黄，油亮诱人，令人食欲大开‌。

‌酱香浓郁‌是其特点，碌鹅的酱汁是灵魂，梁大师通过多年摸索调出来的酱汁使碌鹅更香更惹味，令众食客愿意捧场。多种荣誉加身的梁耀文不是在厨房里督战，就是想着融合菜的研发与创新，我趁他片刻闲暇采访了他。

壮实纯朴的梁耀文在番禺出生长大，他喜欢入厨做菜，他对鹅的做法情有独钟是有原因的。番禺乡下做围餐无鹅不成宴，他叔叔在乡下上门做围餐十里八乡出了名，从小他跟着叔叔打杂，并认真观察围餐上的鹅是如何烹制的。

番禺水乡围餐的鹅先煎后蒸，香芋铺底，用南乳调底味，再后来便增加豆豉，面豉，使之更为浓香。

虚心好学是梁耀文的本色。跟叔叔学习了3年后，1988年他在番禺考了个三级厨师证，后在番禺禺山酒店跟谢师傅学艺；做完水台工作之后，过来打荷这边帮忙，细致观察炒锅师傅们炒菜；1989年来到东莞双龙酒店跟香港黄师傅学艺；1994年到番禺横沥华威酒店当主厨，跟香港华哥学习；最后跟祖籍番禺的香港四大名厨高荣新师傅学艺，技多不压身。

出师后梁耀文在2000年来到东莞做厨师，他的碌鹅以豆酱生抽微甜为主，适应东莞人的偏甜囗味。2004-2007年间，他又来到番禺合力酒店和维景酒店工作，其碌鹅有稍稍变化，以豆酱、面豉、生抽、冰糖等料秘制酱汁，所烹制的碌鹅香浓扑鼻，客人一致叫好。一直到现在基本保持这个味道。

他的做法是先把鹅涂上生抽，煎到两面金黄色，再加各种香料在锅上焗，后收汁淋鹅，一般采用马冈鹅，要求养足120天，才有鹅味。

中年的梁耀文这些年走南闯北，担任多家酒店总厨，也是厨艺比赛老手。他告诉我，在湖南参加国际药膳比赛时，心情特别紧张。后来得知荣获白金奖时，脑中一片空白。2001年在国际会展中心工作时，有一次焗辽参过程中，预足時间去检查下货源，怎料回来時电梯突然停了，他快跑回厨房，幸好辽参只是焗过小小火，不影响出品。2008年奥运会期间在北京工作，当晚有500位的黄炇翅，当时他的做法与当地最大的差别是用油少，他坚持自己的做法，后来中南海厨师过来试了，觉得口味和口感都比较好，他才松了口气。

梁耀文这个番禺仔，从事餐饮行业37年，曾经荣获中国烹饪大师、中国金牌大厨、世界烹饪艺术大师、影响中国粤菜100人、广州十大名厨，曾获世界药膳大赛白金奖，粤港澳名厨等等碌鹅只是他拿手的其中一道菜，但就是这道菜，征服了很多嘴刁的广州老城区市民。

梁耀文只是几千个番禺厨师奋斗拼搏的缩影。