文/梁谋

番禺的美食充分体现了对“味”的讲究，蕴含了地方特点，这“味”是当之无愧的。

这首先与番禺悠久的历史与灿烂的文化密切相关。自古以来，番禺广大农村妇女巧思妙手，如种黄豆，黄豆收成时加面粉做成面豉，从黄豆和面粉的比例、发酵到晒酱料，每一道工序都很讲求功夫，从而炮制出面豉蒸猪肉、豉汁蒸盘龙蟮等地道美食。其次，“味”的背后是番禺独特的区域优势。由于地处咸淡水交界的海门水域，产自番禺的鱼虾蟹特别鲜甜。而凭借得天独厚的农作物生长环境，很多餐桌上的佐料如大石腐乳、南亭切菜、金山头菜等十分可口。据史料记载，番禺不乏知名“酱园铺”，这些前面是销售、后面是加工的店铺，至今仍是老一辈番禺人挥之不去的记忆。

番禺美食“味”的元素非常丰富。譬如以前市桥的“南京”等老字号酒楼都讲究不用调味料用高汤，即用大地鱼、猪骨、虾壳、罗汉果等熬制几小时成汤，这些汤又可以用在不同的菜肴上，彰显味之所在。又如小小的蒜头，既可以切片、切丝，还可以油炸，不同的表现手法使菜肴的口味变化无穷。

比如“何柳堂炒牛肉”，有一个典故：何柳堂不仅是广东音乐名家，还是个美食家，他专门研究过动植物之间的化学变化，对于口感很“老”的牛肉，使用木瓜蕊来腌制，这就是嫩肉粉的前身。而何柳堂烹调出来的木瓜牛肉让人赞不绝口，成为满口鲜香的珍馐美馔。这就是番禺历史上名人琢磨出来的名菜，化腐朽为神奇，这也是“味在番禺”的底气之一。

广府宴席