文、图/肖韵贤

瓦罉，一种古老的烹饪锅具，在岭南地区尤为常见，在用柴火烧煮的年代，家家户户家里都会有瓦罉，瓦罉煮饭，瓦罉煲汤，瓦罉做菜，几乎每个妈妈都有几道瓦罉的菜式绝活。童年时，只要回到外婆家吃饭，就一定会吃到一锅香喷喷的柴火瓦罉饭，上面永远会有一碟外婆拿手的咸鱼蒸鱼，白饭上加上两勺咸鱼蒸鱼的鱼汁，再加上外婆专门留给我的那几块肥美鱼腩，在那个食物匮乏的年代，这一份单纯的美味，已是年幼的我最大的满足，也是至今外婆留给我的美味烙印之一。

煮“煲”菜的锅具，就叫“煲锅”，可分为“瓦锅”和“砂锅”两种。瓦锅按形状不同分为瓦罉，瓦煲，及药煲，短身，大口的就是老广常说的瓦罉，一般用于做菜，煮饭，而高身，小口的就是老广常说的沙煲，一般用于煲汤，煲粥，煲广东人最爱的消暑甜品，陈皮绿豆沙，就是用瓦煲，因为其口小，煲盖有小孔，当绿豆煮至熟透时候自然会脱壳，绿豆壳会随着翻滚的汤汁从煲盖的小孔溢出，最后留在煲里面的就是一锅清爽的绿豆茸汤，而药煲就是有小嘴和手柄；瓦煲是用陶土制造，摸起来质感粗糙，造型也比较朴拙，港、澳、广东常用。“瓦锅”具有气孔大，耐高温，散热慢，香气重的特点； 

“砂锅”则是结合陶土和砂所烧制的锅，并加上一层釉彩，外形光滑且现代、亮丽且卫生，乃台湾、江浙地区和日本偏爱的主流。而上釉的“砂锅”因气孔较小，较不耐高温； 

瓦罉做的食物，很多人就会想到了煲仔饭，这种街坊食品，也是广东人常见的主食，特别到了秋冬季节，外面的天气转凉，煲仔饭就成为了餐桌上的宠儿，在街边，小巷，路边，经常会看到一个大型的炉头，里面平均分列着数个小炉，一煲煲热气腾腾的煲仔饭在等待着饕客的恩宠，最常见的品种有腊味煲仔饭，冬菇滑鸡饭，豉汁排骨饭，黄鳝饭，田鸡饭，品种繁多，但是做法基本上是一致的，因为煲仔饭追求的是米粒晶莹爽口，微硬有口感，所以一般都会选用丝苗米，讲究点的会配上适量的香米增加米香味，米淘洗干净后稍微泡一下，其他食材，除了腊味外，都需要提前预先腌制入味，等食客等餐的时候，师傅才放米入瓦罉，加上适量的水，大火煮至米饭收水，就迅速加入肉料，然后把火关小，慢火把米饭闷熟，煲仔饭上桌的时候，饕客会先小心的把肉类拨到一边，根据自己的口味加上特制的豉油，用勺慢慢的从上面一直吃下去，吃完了米饭后，才到了煲仔饭的精华部分，饭焦（锅巴），饭焦吸取了肉汁和豉油的味道，经过了稍微冷却后变得焦香酥脆，配上店主的例汤，才是一餐完美的结局。煲仔饭在香港一些小餐馆做得更为地道和传统，秋冬时节不少人会专门跑到香港去追求这一份的美味。而在餐厅，大师傅们更是花尽心思，例如用松茸，乳鸽做成的松茸乳鸽焗饭，就把煲仔饭从一道平民食品带到了一个高大上境界；

瓦罉，因其有聚热，加热均匀，散热慢的特点，被粤菜厨师们广泛使用，除常见的街坊食品煲仔饭外，还有很多经典的菜式，上世纪80年代，北园酒家就有一道经典的名菜，瓦罉葱油鸡；这道名菜是选用水发冬菇，鲜光鸡，葱，姜等材料做成，这道菜还有一个秘笈，是采用了猪油，光鸡先用老抽上色后煎至鸡身着色，然后在鸡肚里面加入葱白，冬菇，姜片及八角，酒后封口，加热瓦罉，加入猪油，放上大量的葱，等出来香味后加入鸡用中火焗熟，焗熟后的鸡斩件摆成鸡形后冬菇围边，最后把瓦罉里面的原汁淋在鸡面上，这道菜，红亮鲜香，葱味浓郁，鸡在瓦罉里面慢火焗熟，吸收了冬菇和葱油的香味，鸡肉嫩滑多汁，是当年团年饭的主菜。在这道菜的基础上，加上花雕酒就变成了花雕焗鸡，加上了老抽和生抽调制的豉油就变成了豉油鸡，但是无论配方怎么改良，都离不开瓦罉，因为瓦罉有自来汁的作用，所以瓦罉的菜式是不需要勾芡的，而且瓦罉菜式特有的香浓焾滑，瓦罉还有自身可以吸收味道的特点，所以如果做了一道瓦罉豉油鸡的话，留下来的豉油继续用瓦罉保存，下一次做这道菜的时候，豉油会更为醇厚香浓，鸡味也更为浓郁，因为瓦罉能把食材的香气充分融合，这些特点都是铁锅所替代不了的，所以这些菜式如果换成是铁锅的话，味道就会逊色；

除了瓦罉焗鸡外，粤菜中还有一道经典，玫瑰焗乳鸽，这道菜式选用玫瑰露酒和乳鸽，配料只需要加入少许的蚝油和姜葱蒜就可以了，做法与焗鸡大致相仿，只是时间稍微短一些，乳鸽饱含了玫瑰露酒特有的清香，姜葱蒜也去除了乳鸽本身的微腥，令这道菜肉质细嫩，清香可口，是道宴席的高档菜式之一。

瓦罉菜还有一道经典就是盐焗鸡，烧热的瓦罉加上混合了香料的大量粗海盐，加热后放入用油纸包好的已经码味的光鸡，用盐封好后再盖上罉盖焗熟，熟透后的盐焗鸡，颜色黄亮，趁热手撕摆盘，肉质咸香，鸡皮爽脆，这道带着浓郁盐香味的盐焗鸡，是东江菜的代表之一。

提到了东江菜，不得不提的还有一道豆腐煲，这道让许许多多客家游子牵挂的家乡美味，也是离不开瓦罉；

东江菜又称客家菜，是指东江流域一带的“客家人”的家乡菜。所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表。东江菜的特点是主料突出，味道浓郁，造型古朴。

相传东江酿豆腐源于古代中原人包饺子的习惯，但岭南不宜种小麦，没有面粉就不能包饺子，可是在中原形成的生活习惯要改过来也不容易，后来人们发现黄豆，于是便想到了酿豆腐的吃法。把豆腐用酿、煎、煲等方法，制作成肉香嫩滑、汤汁香浓的东江酿豆腐。将猪肉、草鱼、虾米等剁碎搅拌成肉胶，再配上葱花，酿于裁整好的豆腐里面，再用慢火把豆腐煎至四面金黄，然后在瓦罉内放入上汤，青菜，再把煎好的豆腐加入，慢火炖开，上桌，这道菜汤清美味，豆腐外皮坚实金黄，内里嫩如凝脂，轻轻一咬，顿时香气四溢，下咽后仍然满齿留香，配合馅料的肉香，是一道营养丰富的家常菜，也是客家妈妈的拿手好菜，尤其是冬季的时候一家人围炉吃着这道家常美味，更是一室暖意融融。

现今师傅们还把瓦罉，用到了精致的食材上面，如一道按位上的葱烧辽参，师傅们就用小小瓦罉再加上一个小火炉呈现给客人，客人在温热的状态下可以慢慢品尝到辽参和葱香的完美融合；

瓦罉除了做菜，点心师傅们还移植到了点心上面，葱香生煎包，将瓦罉加热，加入大量的京葱垫底，再放入包子煎焗而成，这道点心上桌的时候，当着客人面打开小瓦罉的盖子，浓郁的葱香味扑鼻而来，让人食欲大振，葱油香味更是中和了包子肉馅的油腻，而包子本身更是吸收了京葱的香气，这样的配搭可谓是一绝，也充分体现出师傅们的独具匠心。

瓦罉除了做菜，做点心，还可以用来煲汤，广东妈妈的老火汤，真正的美味就需要瓦罉来完成，瓦罉里面加上了圆肉，枸杞，当归，羊肉，煲上三个小时，这道当归羊肉汤，就是秋冬季最好的御寒食物，回到家里，喝到这道妈妈的爱心汤，外面的寒意已经与己无关了。用西洋菜，陈肾，蜜枣，排骨熬制的西洋菜陈肾汤，是秋冬滋润常用的汤水。