廖博思

初读《燕食记》，会误以为这是一部关于粤菜的百科全书：从早茶点心的“四大天王”到宴席上的“八珍玉食”，从莲蓉制作的“精义所在，是在一个‘滑字’”的秘籍到煲老火汤的“文武火”功夫，字里行间充满岭南饮食的精微考据。但细读下去便知，作者葛亮真正要写的，是藏在美食背后的一个时代：作者以香港同钦楼、十八行两家茶楼酒肆为中心，通过荣贻生、陈五举师徒二人特别是荣贻生从民初至今的人生际遇，既写世道风云、世事跌宕，也写出了粤菜和沪菜的精细。

书中两条故事线，都绕着“食”展开：上阕粤系的叶凤池（叶七）——荣贻生（阿响）——陈五举（山伯）是主线；下阕沪系的戴明义——戴凤行、陈五举是辅线。这两条线，就像两条蜿蜒的珠江支流，最终汇聚成岭南饮食文化的滔滔大河。

作者葛亮肯定是认真踏勘过广州、香港的茶楼酒肆的。书中对这些地方的描写，就像在讲我身边的故事。那些茶楼的前世今生、掌故传说，讲得头头是道，仿佛他就是坐在茶楼喝茶吹水的老街坊。书中记载的很多广东、上海的食物，无论是制作技艺还是味道，都写得十分细致——或者这么说，读这套书，我用了两顿宵夜，其中一顿甚至是一角莲蓉月饼，足见其中的感染力。

至于故事的核心，那必然是同钦楼、十八行和双蓉月饼。双蓉月饼，就是这出戏的“戏肉”。从叶凤池的师傅传到叶凤池，再到荣贻生，最后到陈五举，代代相传，但又在过程上略有不同：叶凤池教荣贻生的时候，是要他自己“悟”，这是老一辈的教育方法，“师傅领进门，修行看个人”；到了荣贻生这一代，他选择直接把制蓉的秘方倾囊相授。这是时代之于个人所表现出的差异。

传承固然重要，但只有传承就是死路一条。双蓉月饼的传承过程，其实就是个创新的过程。叶凤池的双蓉月饼，莲蓉枣泥混在一起，软糯不甜腻，那是老一辈的味道。荣贻生想做“鸳鸯”双蓉月饼，但是一直未能成功。后来陈五举在“家家宴”上看到戴凤行的豆腐丝，一下子有了灵感，这才做成了。到小说最后，荣贻生和陈五举决赛，媒体都叫他“三蓉王”，月饼又有了新花样。十八行也一样，从戴明义的红烧肉，到戴凤行的家宴，再到陈五举的兰花豆腐干，一路传承，一路创新。这让我想到了很多非遗项目，也是这样，一边传承传统，一边创新贴合时代发展，就这样半新半旧地把技艺流传下来。

《燕食记》里这些“食”，看着眼花缭乱，其实都在讲传承和创新。厨艺在变，菜品在新，口味在更新，但传承的底子不能丢，创新的想法也不能放下，这样才能成就“大道”。

在《燕食记》的后记中，作者葛亮写：“我想写的不是‘名菜’，而是‘民食’——是茶楼里跑堂伙计的一声‘靓仔，饮咩茶’，是巷尾糖水铺阿婆递来的一碗莲子百合，是每个普通人在灶头前的坚守与温柔。”这种对“日常”的关注，恰是他作为学者兼作家的独特优势：既能像做学问般考据“广府凉茶二十四味”的药材配比，又能以小说家的笔触写出凉茶铺里“阿伯看报纸时，茶杯沿凝结的水珠在木桌上画出的圆”。

他的创作常被诟病“过于讲究”、“小资”，是“绣花鸟文学”，但这种“讲究”在本书里却是恰到好处：正是因为那一点对传统的坚守、矫情才更显得那些始终坚守粤菜传统的粤菜师傅有多么不易。据说，为了能写出《燕食记》，葛亮曾在广州老字号茶楼蹲点三个月，观察点心师傅“开酥”的手法；在顺德跟拍厨师“拆鱼”七小时，记录下 “刀刃与鱼骨呈 45度角切入” 的细节；甚至为考证抗战时期广州茶楼的经营状况，查阅了香港大学图书馆珍藏的《华字日报》合订本。这些看似“笨拙”的功夫，最终化作小说中扑面而来的真实感——当荣贻生在沦陷区的茶楼里，用鱼肉做出“蟹粉小笼”，读者能从这道“假蟹粉小笼”里，品出乱世中匠人的尊严与智慧。作为一个90后的广州人，读葛亮的文字常有一种 “被戳中”的亲切感：他写骑楼下的油器档（天知道我有多久没听过“油器”这个词），他写游子对粤菜的眷恋，“在香港茶餐厅看见‘生炒糯米饭’四个字，筷子还没动，眼眶先热了”，道尽所有岭南游子的乡愁。这种将个人记忆升华为集体经验的能力，正是葛亮作品的魅力所在——他让我们看见，所谓地域文化，从来不是博物馆里的标本，而是流淌在每个普通人血脉里的味道与温度。

《燕食记》的封底印着一行小字：“献给所有在灶前守着光阴的人。”这些“守光阴”的人，既是小说中虚构的荣贻生、陈五举，也是现实中茶楼里的点心师傅、一众非遗传承人，更是每个守在厨房为家人熬一盅热汤的普通人。我们翻开书，跟着葛亮的笔触，走过广州的骑楼老街、穿过上海的弄堂，合上书我们会发现，葛亮写的不止是粤菜，还有几代人对于故乡的眷恋，以及对于传承的执着。

真正的文化认同，从来不在宏大的叙事里，而在一粥一饭的坚守中。味觉里藏着记忆，记忆编织成故事，历史正是由一段段故事铸造的。写食物，本质上也是为了写一段人的记忆，而人本身又是被时代推着走的——到头来，人的经历，背后不过是时代的印记。

这么想想，突然明了为什么有读者会称《燕食记》是美食版的《百年孤独》了。