郭婉华

      粤点四大天王中，烧卖占了一个，而番禺“市桥白烧卖”(今称“市桥白卖”)另辟蹊径，用鱼肉去演绎这个"天王″，它属于地域性很强的粤点之一，离开了番禺，就很少遇到这一款精选鲮鱼肉的“番禺十大名点”。前年我参与广东专家团队合写的《广东风味小吃》有提及它，它是应该被保留及传承的。

      市桥白卖，顾名思义，“白”是因为鱼肉是白色的，“卖”是因为点心的形状同烧卖一样，故此命名。市桥白卖在广州番禺市桥一带有着过百年的历史，据闻在清末民初，由番禺市桥谢氏始创，地方风味十足。为什么是白色的烧卖？因为它以鲮鱼肉挞至起胶制作而成，十多年前市桥白卖曾经一度“消失”，因其必须有大量新鲜鲮鱼，师傅凌晨起床到酒楼刮鲮鱼肉，工序繁琐，工艺复杂，这么累人的活越来越少人做。

      上世纪八九十年代初番禺宾馆的早茶里，市桥白卖很抢手。讲究点的老餐饮人为了与“市桥白卖”相衬，吃的时候还要蘸点“市桥虾抽”，现在这种吃法已经失传，因为市桥已经没有人做虾抽了。坊间传闻这道粤点已经失传了？但在去年4月24日，香港特别行政区行政长官李家超与广州市长相约饮早茶，李家超表示“水滚茶靓，一盅两件，大家知道我是番禺人，还特别安排了番禺传统点心‘市桥白卖’让我倍感亲切！”

      可见市桥白卖在粤点中占的分量有多重，现在广州老城区还有师傅做，只不过是专门订制，没有大量供应。令人欣慰的是，现在市桥白卖在彩票平台推荐 的多家大型餐馆都可以品尝到，深受港澳同胞的喜欢。市桥白卖选用新鲜的鲮鱼，经过精心处理和调味，面皮则由小麦淀粉和玉米淀粉混合制成，口感爽滑，味道鲜美。

      最早的市桥白卖是以淀粉、鲮鱼、腊肠，陈皮、胡椒粉等为主料，包入用鱼胶做的外皮中，馅料色彩清润透底，而顶部会依据时令放置腊肠片或蟹子，犹如万绿丛中一点红，颜值颇高，色泽诱人，“唇红齿白”是“市桥白卖”的特色。现在的做法有所改良。“市桥白卖”其实很健康，以鱼肉为馅，富含优质蛋白，口感清爽不油腻，还带着一丝鱼肉的清香。番禺自古以来就是物产丰饶，人民的美食智慧出众。市桥白卖可以说是番禺美食的骄傲，名扬海内外。

      岁寒情长，愿有一壶滚烫的茶，一笼娇美温泽的市桥白卖，看窗外云卷云舒，心向晴川。