文、图/肖韵贤

周日，依然是一家老少出动觅食的日子，家人喜欢吃烧鹅，而且又想找一个可以在炎炎夏日下发呆的地方，经过网上一通寻觅，终于在南村找到了一家农庄。这家餐厅的招牌是烧鹅，还需要提前预订，整只供应，这个门槛难倒了一些客人，同样也吸引了饕客，可见店家营销手段了得，还没吃上就令人对即将上桌的美食产生了期待。

                                                                         炆鹅

中午到达预定的餐厅，一家坐落在村子里的其貌不扬的农庄，最吸引人的地方是中庭有一株大榕树，酷暑之下坐在包房看住外面榕树，顿觉满室清凉。落座不久烧鹅就被端上来，一只烧鹅被分成两大碟，跟碟的只有烧鹅原汁，并不见常见的酸梅酱，烧鹅的卖相也是普通平常，卖相并无惊喜，夹起来细看，皮薄，皮下不见厚厚的皮下脂肪，入口，鹅皮甘香酥脆却不油腻，鹅肉紧致细腻而不柴干，鹅肉没有被常见的浓重香料腌制，只有淡淡的盐味，让人可以吃到鹅肉的清香，不沾烧鹅汁的鹅肉质稍微偏干，沾上烧鹅汁后味道却是刚好，众人一致认可，烧鹅果然是这家店的招牌菜。

在番禺，有很多店都以烧鹅为招牌菜，粤菜馆里大部分餐厅都有烧鹅作为味部的招牌。有的店家的店名更以烧鹅加上人而冠名，这地店家做的烧鹅都有自家独到的配方，吃起来的味道各有优势，吸引着各自的烧鹅粉丝，从而也可见烧鹅在番禺人心目中的地位。除了有专门的烧鹅餐厅，还有不少的烧鹅烧味店，在钟村市场附近，就有一家老字号的烧味店，即使是60元一斤的烧鹅，还是经常是供不应求。曾经专门跟着熟客排队买了半只，斩料加菜，烧鹅到家依然是新鲜热辣，还没到开饭，就被家里人吃了一半，想起这顿烧鹅美味，至今还值得回味。

多年前进海鸥岛游玩，除了吃时令海鲜之外，炆鹅也是我们做喜欢点的一道菜。在海鸥大桥直进海鸥岛，沿途的鱼塘，经常会见到一群群的白鹅在池塘上游泳，在进岛的大路上，路边有好几个自发发展出来的市集，市集上我们最喜欢采购的食材就是本地养殖的鸡和鹅，还有应季的蔬菜。离开的时候都会顺便采购一只鹅或者一只鸡带回家加菜。

番禺人一直都有养鹅的传统，雁鹅、黑棕鹅、灰鹅、狮头鹅都有人养殖。番禺河网交错，鱼米之乡，番禺人喜欢将鹅放养在田头，池塘边，让鹅自由走动，用稻粒和菜叶混杂作为饲料喂鹅，用这样方法至少喂养100天，鹅才算养大可以出栏。资料显示，在石諅有人用马岗鹅与黑棕鹅杂交而繁殖出新的鹅种，喂养的方式更是别出心裁，只喂槐叶和苦麦菜，放养百天后的鹅被叫作“槐叶鹅”。据说鹅肉质香而不腻，爽而不柴，连骨头也带着草本香味，单是看资料，这种鹅已经令人向往，可惜养殖成本高，难于遇到。

番禺人吃鹅，除了最有群众基础的常见烧鹅外，还有炆鹅和甑鹅。炆菜，番禺人有自己独到的味道标志，这种味道记忆明显与其他珠三角地区有所不同。所以在吃鹅的方面，番禺也有自己独到的味蕾要求。炆鹅是将鹅斩件，先下锅炒出水分和油脂，出锅后再另起锅加入香料料头爆香后加入鹅件炒香后再加入酱料和水，慢火把鹅炆熟。这种做法，后来又被衍生成了火焰醉鹅，也就是炆鹅的时候，在滚烫的锅盖上撒上一圈的米酒，高温之下米酒被点燃，饭桌上的气氛顿时被调动起来，尤其是寒冷的冬日，来一锅热闹的醉鹅，既好玩又好吃，顿时驱散了冬日的寒冷。

相比之下，碌鹅就少了一份热闹，多了一份文静。碌鹅是将鹅先在滚烫的白锅里过一趟，等锅里留下小半锅的鹅油，白皙的鹅皮被烫至微微焦黄的时候，再另起锅爆香料头，加回鹅再次爆香，然后洒上一圈米酒，再加入开水，然后放进酱料黄糖后将鹅炆至软烂，再放入土豆等耐煮吸汁的蔬菜，一起炆透，等鹅放凉后斩件摆盘，最后淋入炆鹅的原汁。这是一道餐桌上主菜，尤其是节庆日子，很多人家都会做这道大菜。碌鹅，鹅皮爽口油润，鹅肉软糯细腻，垫盘的素菜饱吸鹅汁，润滑可口。这道菜连汤汁也可以让人直接去敲饭煲，要求添饭。

                                            烧鹅

同样斯文的还有甑鹅，甑鹅的做法有点像碌鹅，同样是先将鹅在锅中烫过，将鹅的皮下油脂逼出来，然后出锅后放凉再斩件放在盘底放着过油的土豆或者芋头的深盘，淋入调配好的酱汁，再放回锅中慢火将鹅蒸熟蒸软糯即可。甑，原来是指古代的一种瓦质炊具，常用于盛食物架在水上蒸熟，后来慢慢被人认为是一种烹饪方式。虽然同样的隔水蒸，不过甑和蒸，在方法上还是有区别，蒸一般是指生料直接隔水蒸熟，而甑，是指食材一般是预先处理过，半生不熟的情况再隔水蒸熟，可见，同样是隔水蒸熟，还是有要根据不同的做法而有不同的叫法。

当然鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅肠，都可以独特风味菜式，盐焗鹅头，卤水鹅掌，白灼鹅肠，捞起鹅三宝，丝瓜炒鹅杂，芥菜鹅红鹅杂汤。可以说除了鹅毛之外，鹅的各个部分都可以被巧手的厨师们做出各种特色的招牌菜。这些虽然只是下脚料的食材，在饕客眼里，依然有其独到的美味，被各路识货的食家所追随。                                                                                                                                                                                                

番禺对吃鹅，有着自家独到的味道要求，对鹅品的质量要求也有着番禺人自己的严格标准。所以在番禺，如果你想吃鹅，又不知道该去哪一家的时候，就找地道番禺人喜欢帮衬的餐厅。这里的食物出品一般不会出错，完全值得放心的走进去试试。

                                                                          卤鹅

                                                             碌鹅