今日你饮左茶未？

文、图/肖韵贤

很久没有吃过海胆虾饺了，家里人念叨着，赶紧趁着周末一家人从广州开车30多公里来到番禺雁洲食街的一家酒楼饮茶。这是一家专门做新派海鲜点心的餐厅，里面的海胆虾饺、九吐鱼春卷、海鲜粥、叉烧包都是我们的最爱。后来与番禺的朋友交流饮食心得的时候，他们却说在番禺人心目中，点心皇者离不开：市桥白卖、肠粉、菊花烧卖和煎米粉。这些才是番禺人心目地道的番禺点心，就如中山的金吒，代表着中山味道，这些点心也是番禺人心目的番禺味道。

之后专门留心番禺的茶楼餐厅，只要能饮茶的地方几乎都能点到白卖，这种用鲮鱼青做成的烧卖，相传创于清末民初。据传因为是由一位市桥谢氏厨师之手创造，所以就被人叫做市桥白卖。白卖的外型与普通烧卖相近，也是用面皮包裹着馅料，不同的就是馅料，市桥白卖的馅料是用的新鲜鲮鱼肉。据说好的白卖会选用1斤左右的鲮鱼脊背肉的白肉部分，先用刀背刮出来鱼肉再剁碎，然后用手工打至鱼肉起胶，再混入虾米，陈皮末，包好的白卖上面再放上一小片腊肠，一般一笼4个，中间放小块西蓝花点缀。市桥白卖的卖相很朴实，口感是软糯爽滑，腊肠独特的甜润油香经过高温蒸过后，腊肠里的油脂渗透到鱼肉之中，鲮鱼肉的鲜甜混合着腊味油香，细细品尝还品出淡淡的陈皮香，海味香，各式的香味相互交织，复合却又各自精彩，细腻，油润，清甜，虽然只是简单的食材却能带出融合的味道。这道点心讲究的是鲮鱼肉的新鲜和纯度，曾有餐厅为了节约成本，在鲮鱼肉中掺杂了其他鱼肉，白卖的口感和鲜甜度立马下降，饕客们一入口便可以察觉。所以在番禺，大部分做市桥白卖的餐厅都会用心足料做好这道点心。

根据有关媒体的报道，今年4月香港特别行政区长官李家超与广州市长郭永航相约饮早茶，其中一道点心就是市桥白卖，李家超表示：水滚茶靓，一盅两件。大家知道我是番禺人，还特别安排了番禺传统点心“市桥白卖”，让我倍感亲切！可见市桥白卖在海外游子心目的地位。

番禺人心目中的十大点心之一，还有菊花烧卖，这种用猪肉和榄仁充分混合并捏成花状的点心，因其外型特别像菊花，所以叫菊花烧卖。黄澄澄的外皮包裹猪肉馅，先咬破微韧的外皮，肉馅柔软，淡淡的麦香混合浓郁的肉香，然后就是淡淡的榄仁的油香，接着就是上层蟹子的爆裂后的海鲜咸香，口感多层，复杂却又层次分明，不同的口感和味道在口腔中交融，能让人欲罢不能，停不下筷。菊花烧卖的体型娇小，一口一个，很符合现今的健康饮食潮流。

饮茶，又怎会少了一碟肠粉，肠粉基本上是所有茶楼的标配点心，无论是早餐还是宵夜，无论是大酒楼还是街边的肠粉店，都不乏众多的拥趸，不过番禺人却有着自己独特的肠粉标准。为此也曾与一位长期做酒店的老板交流过，作为一位土生土长的番禺人，这位老板对于本店出品的肠粉就有严格标准，要用纯净的米浆，做出来的肠粉要薄、透、韧、滑，包裹的肉馅要新鲜、饱满，搭配肠粉的油一定是带着浓香的土榨花生油，豉油是要用自家秘法熬制过的。他的餐厅为了找一位肠粉师傅，还经过了多轮选拔，最后高薪选聘了一位从业多年的本地师傅专职做肠粉，他说他要做的就是地道的番禺肠粉。后来专门细心观察，发现只要是番禺本地人做的肠粉，确实与其他地方的人做的肠粉会有明显的不同，哪怕是街边的番禺本地老字号小食店，出品的肠粉品质基本上与上面老板说法一样，可见这就是番禺人对肠粉的基本要求。我自己的胃比较敏感，在广州吃肠粉，偶尔会在事后感觉胃不舒服，肠粉吃下后难以消化，估计是一些店家为了追求口感，在米浆中添加了科技，不过我在番禺吃到的肠粉，却从未出现过这种不适感，这也是我对番禺肠粉情有独钟的地方。

还有一个番禺人心目中的最爱点心，煎米粉，将番禺米粉泡软后煎至两边焦脆，中心软滑，上桌前再淋上韭黄肉丝芡汁，沾满浓稠的芡汁的米粉，焦香酥脆，外焦里软，油香，肉香，米香，菜香相互交织，相互交融，十分的惹味。这道既可以做为点心又可以作为主食的菜式，番禺人戏称交“番禺披萨”，在几家有名的番禺餐厅中，这道点心是招牌菜式，几乎每桌必点，当然番禺米粉也是番禺一种地方特色产品，用番禺米粉做成的炒鸡米，也是一些大排档的招牌菜。在迎宾路上就有一家吃粥的大排档，每一桌客人除了必点的生滚粥外，炒鸡米也是必点的头牌。焦香嫩滑的炒鸡混合在锅气十足的炒米粉中，既能吃到啫鸡煲的浓香，又可以吃到镬气炒米粉的碳香，如果再来一碟姜酒炒芥蓝片，这顿宵夜就很完美了。

在广府人的口头禅中：得闲饮茶，是使用率最高的一句。很多时候，无论是遇到熟人打招呼，还是与人道别时候，不少人都喜欢说一句：得闲饮茶，而与人见面，问候的口头禅又会是：今日饮左茶未？可见饮茶在广府人心目的地位，无论是家庭聚会，亲友小聚，同学聚会，商务洽谈，无论是哪一个场景，都可以在饮茶中完成。在广府地区，饮茶的餐厅，无论是早上，中午，下午还是晚上，任何一个营业时间，饮茶的茶客都是络绎不绝，人流如织，生意兴隆，为此甚至有茶楼推出24小时营业招牌。全天茶市的餐厅酒楼更是随处可见，这也说明了饮茶在广府人心中地位。

现在在番禺，既有专门市桥白卖、菊花烧卖、肠粉和番禺披萨的煎米粉的传统地道番禺点心的餐厅，也有专门做海鲜点心，西式创新点心的餐厅，还有每份点心只需几元，店员挂着大蒸笼沿桌售卖，点心卡盖章的街坊茶居，但无论是哪一种风格的酒楼，都有自己的粉丝群，也各自代表着地道的番禺味道。

菊花烧麦

肠粉

市桥白卖