百味可和的君子菜—苦瓜

文、图 /肖韵贤

苦瓜

曾有人这样形容道：“其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉”，该物有“君子之功”，“其性属火，以寒为体，以热为用，其皮其子皆益人。”这种具有君子之德、君子之功的美味，就是夏日常见的消暑神器——苦瓜。

在街市上，常见的苦瓜是修长，通体翠绿，晶莹油亮。这种苦瓜，又称为油瓜。不过在广府人眼里，只有那种其貌不扬，貌似石凿，又像一个巨型青椒，通体碧绿，人称“雷公凿”。只有这款苦瓜才是真正“名瓜”，其中“雷公凿”以江门蓬江区杜阮镇出产的最出名。真正的杜阮苦瓜，产量少，价格高，大部分都已经销往港澳地区，致使大部分人都根本无法吃得到真正的杜阮苦瓜，甚至连杜阮苦瓜的真容也难以一睹。不过杜阮苦瓜还是可以有替代品的，都是“雷公凿”，外形相貌与杜阮苦瓜同款，名气却不如杜阮，不过味道，口感与杜阮相仿，南海人称之为“大顶苦瓜”。大顶苦瓜无论味道，口感都接近杜阮苦瓜，但价格却更为亲民，也更能被广大的民众所接受。

苦瓜，因其在夏日上市，刚好填补了叶菜青黄不接的档期，加上其具有回甘、清凉、消暑的功效，一直都是广府人夏日餐桌上喜爱的主角。号称君子菜的苦瓜，就是因为其虽自带甘苦，但与其他肉类搭配，却从来不会令其苦味沾到其他食材上面。所以在吃苦瓜菜式的时候，除苦瓜自身的回甘外，其他的配角基本上都能保持原味。尤其是用苦瓜煲汤，一煲苦瓜排骨汤，喝起来只有浓郁的肉香味，入口却丝毫感觉不出苦味，汤水入喉才会感到一丝的回甘，这种独特的口感让人顿觉暑气全消。来一碗苦瓜鱼尾汤，在炎炎夏日，就是最好的消暑开胃汤水，在不少的潮式快餐店，苦瓜排骨汤饭是夏日例牌，其受欢迎程度不低于猪杂汤饭。

一般家庭做苦瓜菜式，并没有太多的花巧，家常菜追求的是简单快捷，营养健康。不过，想要吃到清爽回甘的苦瓜，还是要掌握一些处理技巧。苦瓜在做菜之前，要把苦瓜的瓤和瓤下面的白膜去除干净，这样苦瓜的苦味就会消除了大半，再撒上一把盐稍微腌制，让苦瓜变软，再压出水分，然后用水清洗去盐分，沥干就可以用来做菜了。经过这样处理的苦瓜，清脆，爽口，几乎不苦。

苦瓜的家常菜，苦瓜炒牛肉是很常见的一款。用浓香的豆豉提香，清爽的苦瓜与嫩滑的牛肉同炒，这道菜浓香扑鼻，苦瓜的脆爽，牛肉的软滑，豆豉的浓香，是妈妈们为忙碌一天的家人准备的最好犒劳，苦瓜的降火功效刚好抵消了牛肉的燥热，简单，营养又健康。如果喜欢苦瓜软糯的口感，炆苦瓜是不错的选择，把苦瓜切成日字件，加入排骨，五花肉等一起红炆，具有君子风度的苦瓜，吃起来粉糯软绵，微苦回甘，饱吸了肉汁，味道甚有层次，肉类经过了红炆之后也变得油滑细腻。吃饭的时候浇上两勺汤汁用来拌饭，单是这两勺的菜汁就能让人吞下两碗米饭。有餐厅的招牌菜式是“隔夜苦瓜炆豆豉鲮鱼”，就是把肉类换成豆豉鲮鱼。这道菜的关键是耐心，炆好的苦瓜先存放一晚，让苦瓜饱吸了豆豉鲮鱼的油香，变得更为软糯可口，豆豉香与鱼油香交集混合，成为了一道不可多得的美味。这道懒人菜，也是很适合忙碌的都市人，一次做好的美味可以存起来几天享用，可谓是便捷简单。

苦瓜炒牛肉

苦瓜除了适合香浓的菜式之外，清淡的搭配同样出彩。苦瓜刺身，是近几年才流行的菜式，切成日字件的苦瓜，白灼之后放在冰盘上冷冻，上桌的时候搭配日本豉油和日式芥辣，用的是日式刺身的方式来吃苦瓜，取其微苦清脆的口感，冰冰凉凉，尤其适合夏日享用。也有人喜欢蘸白砂糖，甜甜砂糖中和了苦瓜的微苦，砂糖沙沙的口感混合着爽口的苦瓜，冰凉可口。这道凉菜吃起来虽甜但在唇齿间却感到一丝回甘，这就是这道菜的奇妙之处。一菜两味，可咸可甜，各取所好，可见苦瓜的君子之风。清淡健康，不一定要冷食，热菜一样美味，苦瓜煎蛋，就是一道代表菜式。把切成薄片的苦瓜和鸡蛋液一起下锅煎成蛋饼，爽脆微苦的苦瓜混合浓香的煎蛋，既清脆又香浓。对比浓郁的炆炒方法，这种苦瓜菜式让食客们感受到了苦瓜另一面。还有煎酿三宝中常用的酿苦瓜，在苦瓜环中酿入肉滑，再下锅煎香，浓郁的肉香中和了苦瓜的苦涩，肉滑嫩滑，苦瓜清爽，这是一道可酒可饭的家常菜。而在苦瓜排骨汤的基础上，再加入蚝豉、黄豆，就成为了一锅很好的夏日消暑解乏去火的开胃汤水。在这个经典的坠火汤中，如果再加入几只鲜鲍鱼，立马就成为了一道矜贵的宴客汤水。

近几年，随着潮汕牛肉火锅的流行，越来越多的人开始接受潮汕牛肉火锅的清淡口味，尤其是炎炎夏日，坐在空调房中，在冰凉宜人环境下来一顿丰盛的牛肉盛宴，就足以抵消苦夏所带来的不适。牛肉火锅吃的就是牛肉的原汁原味，所以汤底的要求既要清爽又要能带出牛肉的鲜甜。所谓原汤化原物，汤头用牛骨来熬制，就能更好的突出牛肉的鲜嫩。可是在广府人眼里，牛肉是温补之物，吃多了也会上火。于是师傅们就在牛骨汤头上加入一小把黄豆，几块苦瓜，几条芹菜梗，几段玉米，牛骨汤头中融入了豆香和瓜果的清香、清爽、健康。牛肉火锅要用新鲜的“温体”牛，把牛肉按不同部位分割好，分别下锅，清甜爽滑，新鲜爽口，牛肉的鲜味最终全部融入了汤中，汤底变成了一锅牛肉鲜汤。在容易上火的老广眼里，苦瓜、黄豆中和牛肉的温补上火，也中和了火锅带来的燥热，这种阴阳调和的搭配也符合岭南人一贯的养生饮食方式，难怪牛肉火锅能风行各地。

苦瓜虽苦，但百味可和，而且多吃有益，这种“君子风范”，也难怪大家将其视为瓜菜的上品。

  杂菌浸苦瓜青