久违了，散落街头的走鬼牛杂

文、图/廖博思

番禺的天气逐渐也转凉了，走在老城区的街角，忽然就会想念起小时候学校门口“排到巷尾”的那部牛杂车。记得那时候，未到放学时间，身在教室就已经闻到阵阵夹杂着肉香、酱香的牛杂味，耳边仍是老师谆谆教导，魂却已经飘到学校门口的那部牛杂车——眼前是褐色的酱汁在沸腾翻滚，间隔里则循序摆放着牛杂、萝卜、面筋、丸子等等的美味。唾液在口中泛滥，手指在裤兜里对着几张贫瘠的纸币摸了又摸，只恨不得能马上喊出那句——

“阿叔，要两串牛腩一串牛肠一份面筋萝卜！”

  萝卜牛杂

番禺人的牛杂情结

嘌呤高，对腥味敏感，感觉很恶心，内脏厌恶者对内脏总有一千个厌恶的理由。但甲之砒霜，乙之蜜糖，番禺人对牛杂的爱难以用言语表明。

在番禺，穿串的、按斤称的、打锅的、拌粉的……牛杂的形式、吃法各式各样，可以轻易在街头巷尾寻到。作为曾经的“下栏菜（指低档次的边角碎料和内脏）”，牛杂在以前，是穷人补充营养和力气的便宜肉类。

番禺人与牛杂的爱恨情仇，要从20世纪八九十年代开始溯源。根据相关资料记载，最早出现“萝卜牛杂”的地区是广州的老西关地区。一句“东南西北中，发财到广东”的顺口溜仍犹然在耳，随着改革开放的春风以及工人下岗大潮，饿着肚子的人们恋恋不舍地把目光从“铁饭碗”上移开，寻找着新的赚钱良方。有点本钱的人们在街头巷尾开起了服装店、五金店，没有本钱却能吃苦的人则瞄准了个体户们的肠胃——钱包富起来的人们精神生活也跟着丰富了起来，半夜饥肠辘辘从戏院、舞厅出来以后，热乎乎、香喷喷，价格又亲民的萝卜牛杂很快就成为都市弄潮儿们的新宠。由此还带出了一个热词：“牛杂致富”。

据记载，20世纪90年代初，新鲜劏下的牛下水只要4毛钱一斤，而烹饪好的牛肚则可以卖到2元一串。牛杂由小贩推着铁皮车沿街售卖，讲究点的小贩则会在铁皮车上放置几张小板凳，好让食客们能坐下“慢慢叹”，这一形式沿用至今，正是让不少番禺人魂牵梦萦的“走鬼牛杂”。都市传闻，番禺街头每一个穿着老头背心在牛杂车后淡定剪牛杂的老板都是百万富翁，又有都市传闻，番禺街头每个拎着大葵扇坐着小马扎招呼学生们“想吃牛杂过来呀~”的花衫阿姨月底都要提着大串钥匙逐户收租——可见，“牛杂致富”神话的可行性……

且慢，都市传闻的真实性先按下不表，“走鬼牛杂”听起来是门好生意，但背后辛酸难为人道也。“味在番禺”，要在人均嘴刁的番禺靠卖吃的做大做强，是需要下苦功的。第一步就是要确保食材新鲜，为了一口“鲜”，牛杂小贩需要在凌晨3点去屠宰场，把下水买回家；然后就是苦差事，小贩要连夜搓洗里头气味浓重的污物，番禺天气潮热，屠宰场远在郊区，路程遥远，内脏的腥气混合肉类发酵的味道，处理的痛苦程度可想而知；最后，经过数小时的熬制，一份朴实、香气十足的牛杂才能被分门别类地放置在铁皮车上，走入老饕的视线。

牛杂车上整齐地码放着各色食材

好久不见，走鬼牛杂

提到广州的城市发展，绕不开一部经典的番禺电影《雅马哈鱼档》，电影于1984年上映，讲述了20世纪80年代初，广州几位待业青年靠着自谋职业实现自我价值的故事。电影取材自广州，也是在广州进行实景拍摄的，在很多画面中，我们不难辨认出这样一副旧广州的面貌——遍地走鬼，水泄不通。小额纸币在人来人往中被传递，店铺、路边一派热火朝天，从另一面看，遍地的走鬼也正是造成城市拥堵杂乱的罪魁祸首。

2008年，广州公务书里的“十大申论热点”，排名前五的赫然就是“走鬼问题”。曾经随处可见的走鬼牛杂也走的走，散的散，少数的几家则成功“上车”，转为入室经营。我仍然很喜欢吃牛杂，只是偶尔在灯光通明的牛杂店里，坐着结实的桌椅的时候，还是会想起巷子里那部简易的牛杂小推车，煤块炉上架着一口大大的铁锅，揭开锅盖，一阵热气瞬间模糊了眼前的视线。

走在番禺老城区街头，时常能闻到阵阵浓郁的牛杂香。番禺作为“广漂第一站”，牛杂风味也集各家所长。风靡番禺的牛杂店中，有独具广府特色的五香牛杂，有清淡精细的化州牛杂，味道霸道的柳州牛杂……其中，位于番禺市桥光明路附近的“好好面店”和“英姨牛杂”被称为“番禺最好的两家牛杂”。

记得初到番禺，和朋友开着“电鸡”看着导航绕过市桥狭窄曲折的小路，只为了吃一口老番禺口中“番禺味道最正”的牛杂。好好面店和英姨牛杂各有特色。好好面店的口味是典型的广东清汤牛杂，口味偏甜，牛杂口感偏软，萝卜清甜爽口；跟好好面店的清汤不一样，英姨牛杂汤底是用不同的药材香料熬制而成，肉香混合着香料的味道，馥郁的香气让人一尝难忘。

买一份牛杂，再提着垫了透明塑料袋的不锈钢碟子到门口的小桌子“堂食”，坐着小马扎，吹着小风扇，听着身边街坊用粤语聊着日常琐事……在现在的广州，恐怕只有番禺才能享受到这种奢侈的浪漫。

喜欢牛杂，不只是喜欢那股浓郁的肉香，更多的是在那锅沸腾的牛杂后的小瞬间。是曾经和要好的同学一人揣着两块钱买两串牛杂的快乐，是结束疲惫的学习后看着袅袅烟气在小灯的映照下描摹出模糊的形状，是和一群陌生人在路边喝着汽水聊着天等待牛杂焖软的过程……这是属于一个城市的烟火气，是属于我们的一段集体回忆。

番禺的天气逐渐转凉了，一早一晚已经能感受到秋意。踢着拖鞋走在市桥的街角，久违地看见一部飘散着热气的牛杂车。

好久不见。