南浦大石茨菇

文/郭婉华

茨菇曾是广州泮塘五秀之一，古时广州泮塘（今荔湾湖公园、泮塘路、南岸路、中山八路)一带种植的五种水生植物，分别是：莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇。改革开放后，泮塘茨菇早已消失。

广州人多喜吃茨菇，除了钟爱它特殊的味道外，更注重它的意头(广州人生男孩谓之生了个茨菇腚)，几十年前的婚宴菜单，大多有烧肉炆茨菇这道菜，当时茨菇是常见根类植物。

到了今天，很多人不知道到哪买茨菇？长住番禺的朋友告诉我——茨菇仍是番禺农业品牌，过年应节上市的上佳传统土特产，有大石“三宝”之称的茨菇（大石三宝：茨菇、马蹄、灯芯草），只不过种植面积太少。

大石种茨菇有好长历史了，生长期二百多天，因为系沼泽草本，村民天寒地冻都要两脚踩落烂泥打理茨菇塘。这等苦活，七零后八零后都不干了，余下上了年纪的人，不怕脏不怕冻不怕累，就为了给市民奉上一年一造的茨菇。

越冻茨菇的糖分越高，天寒地冻，好奇的人在塘边看农妇挖茨菇，岸上的人冻到双手戴着手套。茨菇茎叶长得好高，听到有人在塘里说笑，却见不到人，几个农妇躬住腰屈住膝盖隐藏在满是高大茎叶的茨菇塘里劳作，她们好开心同岸上等着收货的人说：茨菇长势不错，这一批肯定又香又粉。村妇们挖好后，要清洗很长时间，才能把塘泥洗干净，大冬天的，吃到茨菇真不容易。

番禺人是幸福的，起码他们能买到茨菇。朋友说她每年都帮衬南浦市场旁边地摊档东乡村阿婆，因为她家的茨菇是自己种的，椭圆形，细细只，洗得雪白雪白。阿婆的慈菇好快卖完，买的人都不会跟她讲价。大家都知道挖茨菇的艰辛。

茨菇味道独特，无法形容，在广府古早菜单中，有一席之地。粤厨将它红烧、清炒、炖煮、煲汤……极富岭南特色。茨菇是清寡之物，广州人认为它必须配肉。茨菇焖烧肉过去是广府人一道家常菜，甘香好味不肥腻，下饭一流。