金山头菜：家乡的味道

文、图/肖韵贤

在南番顺家庭的餐桌上，头菜蒸猪肉，是一道极为常见的家常菜。这道菜简单快捷，食材随手可得，一块猪肉，半块大头菜，几片姜，简单的调味蒸熟就成了一道美味。

酷暑闷热，食欲不振，煮上一锅白粥，将头菜切丝，加入糖和生抽蒸熟又成为一道凉菜，用来佐粥，既提升了白粥的米香，又能中和白粥的寡淡，甚至用来送饭，咸香的头菜搭配清香的米饭也是一种简单饮食。

大头菜，是头菜、冲菜和合掌菜的统称，是南番顺地区很多人家厨房都会放置的腌菜，也是一种百搭的配菜，用途非常广泛。均安头菜、荷塘冲菜更是被很多人称道。而番禺人却更喜欢自家出品的“金山头菜”，至今还有一些老人在过年的时候喜欢用红纸包着头菜送人，寓意以“头彩”，可见头菜在番禺人心目中的地位。作为番禺的地标品种，“金山头菜”来自石碁的金山村，金山村的大头菜种植、加工已有百年历史。“金山头菜”的本地品种个头娇小，传说是当年乾隆爷下江南时最爱吃的，因与乾隆爷有关，又叫“江南正菜”，近几十年又引入了另一个大块头的头菜品种，新品的头菜个头比江南正菜要大得多。

广东人有句谚语：“想发梦啊，食多滴大头菜啦。”以讥讽别人异想天开。原来大头菜是一种经过太阳暴晒，长时间腌制过的食材，南番顺一带，民间总觉得食物只要经过暴晒，吸收了地热，就会偏温热，吃多了容易上火多梦，于是才会有以上那句口头禅。

大头菜主要用作腌制料菜，必须要经过腌制才可食用。腌制大头菜是一种很费功夫的工作，选一个阳光灿烂、北风凛冽的冬日，把收割回来的头菜放置在阳光下暴晒数天，这个过程称之为“软身”,再按比例将盐盖在头菜上，一层头菜一层盐的叠放多层，然后压上麻石等重物，腌制数天。之后将腌制好的头菜取出放回太阳底下暴晒半月余，经过近一个月的腌制，暴晒，头菜才算腌制好。全程纯人工操作，烦琐费事，全程还要仰仗天气，遇到天气不好的话，整个腌制的质量都受到影响。

所有的头菜菜式想要做得美味，糖是关键，因为头菜本身在腌制的时候盐分较重，所以需要加入适量的糖来中和，糖能起到中和盐分和提鲜的作用，同时也更能突出头菜爽脆的口感。

之前提到的家常菜头蒸猪肉，喜欢香口镬气的人，也可以来一盘头菜炒花腩，经过高温爆炒后的头菜炒花腩，香浓脆口，配上一杯顺德米酒，来上一箸炒花腩，嗯，这样的美味，会让人无法离开家的厨房。如果不喝酒，这道菜也是一道很好的下饭菜，单是一碟炒猪肉也能吞下一碗白饭。

喜欢繁杂一点功夫的主妇，或者要考虑照顾到家里的小孩老人，就会把头菜蒸猪肉改成头菜剁肉饼。同样的食材，换一种做法，将半肥瘦猪肉切粒剁细，加入切小粒头菜，加入调味搅拌好的肉丁，就可以放入锅中蒸熟，没有经过太多搅拌的肉末有点松散，但却恰好能让人吃到了猪肉的浓香和头菜的咸香。喜欢葱花香味的人会在起锅之时撒上一点葱花，让整道菜的味道层次更为丰富，肉丁软糯细腻，头菜粒若有若无咸香可口。吃到最后碟子里面的肉汁也是最好的拌饭美味，舀上两勺放在米饭上，单是想到这个情景已经想来上一碗。

同样还是这道食材，有的人因为喜欢爽脆多层的口感，便将处理方式进行改良，将切好的肉碎加入适量的水顺着一个方向搅拌至起胶，再拌入切碎的头菜粒，经过这样处理的头菜肉饼蒸出来的口感就变成了爽口肉饼，在细品肉饼爽口之余，又能感受到头菜粒的咸香。这种做法也可以将肉糜做成肉丸，加入时令蔬菜就可以做成一个清淡的菜汤，或者在煮好的白粥里加入做成肉丸粥，可谓是百搭百变。

头菜除了可以蒸猪肉外，还可以蒸鱼。四大家鱼是顺德常见的食材，顺德人每个都是做鱼的高手，一尾普通大头鱼，又或者鲩鱼，加上头菜丝，下锅蒸熟，头菜饱吸了鲜甜的鱼汁，加上自身的咸香，清脆爽口之余更带丝丝鱼鲜，再配合蒸鱼所下的姜葱浓香及自家调配生抽的豉香，盘子里面的头菜立马从配角跃升成了主角，很多人都会先吃头菜而忘记了鱼肉。还有一道著名的名贵菜式头菜蒸鱼嘴（鱼嘴指的是鱼头的下巴部分，胶质浓重，口感软滑），现宰的鱼嘴加入了头菜蒸熟，只需加上一点的姜葱丝及生抽就可以开动，鱼嘴鲜甜软滑，头菜清脆爽口，配合着豉香，也是一道很好的下饭菜。

头菜除了和猪肉、鱼是好拍档外，和鸡也是好朋友，头菜蒸鸡，用荷叶包裹，成就了一道最好的盛夏消暑美味。饱吸鸡汁和荷叶清香的头菜同样出彩，往往会喧宾夺主吸引住了饕客们的筷子。

头菜除了蒸、炒外，炆菜一样出色。头菜焖鸡、炆鱼就是一道家常顺德菜，头菜本身除了脆爽咸香外，也极容易吸收其他食物的味道，可以说是一种百搭食材。头菜除了能和肉类搭配外，在做盐水菜心时加入一些头菜丝，既能增加清脆的口感，又能让素淡的盐油水增加鲜味。

虽然只是一些极为普通的家常菜，却是不少人的童年味道，更会是许多人心目中特定的家乡味道。